Ste se kdaj vprašali, zaradi česar kruh raste? - Januar 2022

Namig: Pojavi se tudi v vinarstvu.

Heath Goldman za Food Network Kitchen

Peka je znanstvena vaja, zlasti ko gre za peko kruha.



Morda ste seznanjeni s pecilnim praškom, ki kemično kvasi piškote in pecivo. Toda recepti za kruh običajno ne zahtevajo teh kvasilcev, ker kruh vzhaja po drugem postopku: fermentaciji.

Če je vaša glava takoj šla k kombuči, pivu in kimchiju, niste daleč. V vseh teh živilskih izdelkih in kruhu pride do fermentacije - gre za kemični postopek, pri katerem se molekule, kot je glukoza, razgrajujejo v odsotnosti kisika.

Kaj pa vsa ta znanost konkretno pomeni za kruh? Vse se začne pri kvasu, ki je pravzaprav živ organizem. Ja, vsaka sorta živi, ​​od aktivnega suhega kvasa do instant kvasa do svežega kvasa. Ko v vodo in moko dodate kvas, da ustvarite testo, ta poje sladkor v moki in izloči plin ogljikov dioksid in etanol-ta proces se imenuje fermentacija. Gluten v testu zadrži plin ogljikov dioksid in mu prepreči uhajanje. Edino, kamor gre, je gor in tako kruh vzhaja.

Ogljikov dioksid prav tako pomaga glutenu v kruhu. Ljudje, razen če ne prenašate glutena, je super. V bistvu ustvarja strukturo celotnega kruha. Ko zmešate moko in vodo, se beljakovine v moki prilepijo na vodo in ustvarijo glutensko mrežo. To mrežo lahko okrepite z gnetenjem testa, ki se premetava z vodo in beljakovinami in omogoča, da se več njih najde in poveže. Ko se mehurčki ogljikovega dioksida tvorijo in dvigujejo, se prav tako premikajo okoli vode in beljakovin, da ustvarijo močnejšo glutensko mrežo. Kruh brez gnetenja se pri ustvarjanju njihove glutenske strukture opira na ogljikov dioksid.

Zdaj pa nekaj o etanolu, ki se prav tako izloča. Etanol, vrsta alkohola, se v enakih delih sprošča v ogljikov dioksid. Čeprav je etanol res vrsta alkohola, ki se pogosto destilira v tekočino, pri pripravi kruha ne naredi velikega pomena. Namesto tega dejansko prispeva k kompleksnemu kruhu podobnemu okusu in pomaga pri vzhajanju. Ko se kruh začne peči, etanol izhlapi in povzroči večji dvig. Ko se spremeni v plin-puf-ni več alkoholno.

In tam imate, jedrnato razlago fermentacije, zaradi katere kruh vzhaja. Se zdaj še kdo počuti navdihnjenega, da zaviha rokave in začne gneteti?

Domače francoske bagete

pečene drobtine maka in sira

Ta preprost recept usmerite vonj francoskega boulangerieja v lastni kuhinji. Še posebej bodite pozorni na nivo vlage testa, preden testo preizkusite.

840_FN_040.tif

840_FN_040.tif

Stilist za hrano: Stephana Bottom Prop Stilist: Leslie Siegel, Stilist za hrano: Stephana Bottom Prop Stilist: Leslie Siegel

Foto: Lisa Shin Lisa Shin Photography Inc.

Lisa Shin Photography Inc.

Skoraj znan kruh rožmarina

Posušeni rožmarin in sol dajo temu nežnemu sendvič kruhu še nekaj dodatka.

Rustikalni kruh z medenim maslom

Zahvaljujoč pridihu rjavega sladkorja in masla so Reeovi hlebčki bogati in zasanjani.

21_030.tif

21_030.tif

Foto: David A. Land

David A. Land

Polnozrnat cimetov rozin

Ta kruh z mehkimi rozinami in žilicami cimeta naredi najbolj okusen PB&J, kar ste si ga kdaj zamislili. Ostanke prihranite za francoski toast naslednje jutro.

13_PicnicMain_397.tif

13_PicnicMain_397.tif

Okrogla štruca, pri kateri manjka del, ki jo skupaj z nožem položimo na desko za rezanje

S Poulosom

S Poulosom

Kmečki kruh brez gnetenja

Po zaužitju rezine (ali treh) nikoli ne bi uganili, da ta recept vključuje nično gnetenje - samo počitek pri sobni temperaturi čez noč.

Ameriški standard »Kako narediti kruh doma«, skupina kruha, kot je razvidno iz nagradnih iger nagradne igre Food Network 2019.

Foto: Josh Grubbs

Josh Grubbs

Kruh iz kvašenega testa

Če že leta želite pripraviti kislo testo, vas bo ta preprost recept prepričal, da je povsem mogoče narediti pikanten bal iz nič. Kuhanje v nizozemski pečici pomeni dodatno hrustljavo-žvečilno skorjico.

PARKER HIŠNI ROLLJI, Dave Lieberman, Dober posel z domačo pekarno Dave Lieberman / Daveâ ???? s, Mreža živil, Sladkor, Aktivni suhi kvas, Večnamenska moka, sol, jajca, maslo, sol, PARKER HIŠNI ROLLJI, Dave Lieberman , Dobra ponudba Dave Lieberman / Dave's Home Bakery, Food Network, sladkor, aktivni suhi kvas, večnamenska moka, sol, jajca, maslo, sol

Foto: Matt Armendariz 2014, Televizijska prehrambena mreža, G.P. Vse pravice pridržane.

Matt Armendariz, 2014, Televizijska prehrambena mreža, G.P. Vse pravice pridržane.

Parker House Rolls

Manj kot dve uri vzamete te blazine, ki se stopijo v ustih. In zaupajte nam, dobro se ujemajo z vsakim posameznim obrokom.

FC FEATURE_ Kako vam je všeč vaša pita

FC FEATURE_ Kako vam je všeč vaša pita

Foto: chris coppa

recept za ocvrt piščanec v vrtni pečici

chris skodelica

Klasična pica

Testo za pico je odličen kraj za začetnike s kvasnim testom. To je preprost, enostaven recept s spektakularnim izplačilom - domača pita. Ta recept zahteva paradižnikovo mezgo San Marzano in sir mocarela, vendar ga prilagodite svojemu okusu, shrambi in ustvarjalnosti.

Sorodne zgodbe:

Recepti za kruh

Recepti za kvašeni kruh

50 hitrih krušnih receptov